こんにちは。
低アレルゲン＆低糖質のお菓子教室トイガルテンの佐藤絵里です。
写真は昨年、池袋コミュニティカレッジのレッスンで作った抹茶シフォン🍵
もちろん卵・乳製品・小麦を使用していません。
米粉を使用したふんわりもっちりした抹茶シフォンとあずきの組み合わせ✨
まさに「和」スイーツです(●´ω｀●)
ベースを米粉にすると、和の素材を使用するのに全体的にまとまりがでるんですね～。
小麦不使用のお菓子作り欠かせない米粉。
実は、普段のおやつ作りの材料としても優秀な材料だということはご存知でしょうか？
そんな米粉について、小麦粉と比較しながらご説明いたします^^
そもそも米粉って何？
米粉はその名のとおり、「米を粉末状に粉砕したもの」です。
もともと和菓子の材料としておまんじゅうやおだんごなどに使われてきました。
白玉粉、上新粉、もち粉などは皆さんもなじみがあるのではないでしょうか。
最近では製菓材料店でも「製菓用米粉」や「製パン用米粉」が販売されるようになり、洋菓子やパンの材料としても注目されています。
米粉にされているお米の品種には聞きなれないものが多いかもしれません。
精米屋さんに教えていただいたのですが、お米としておいしい品種が米粉としてもおいしいのかというと、必ずしもそうではないとのことです。
そのような経緯もあり、後でご紹介する「ミズホチカラ」という品種のように「米粉用の米」として栽培されている品種もあります。
米粉と小麦粉との違い
アレルギー対応のお菓子作りの観点から、米粉と小麦粉の大きく違うところを挙げていきます。
小麦粉との違い①「グルテン」があるかないか
米粉と小麦粉との大きな違いの一つに「グルテン」が発生するかしないかが挙げられます。
グルテンとは小麦粉に水を加えて練る過程で発生するタンパク質のことです。
このグルテンに反応して、小麦アレルギーの人はアレルギー症状を起こしてしまいます。
一方で、グルテンにはスポンジ生地をふわふわさせたり、生地同士をしっかりとつなぎ合わせたりする働きもあるため、お菓子作りに欠かせないものだと考えられることが多いです。
小麦粉にはグルテンがありますが、米粉にはありません。
米粉でケーキを作ったことがある方はご経験があるかもしれませんが、オーブンに入れる前の生地の状態が、小麦粉の時と比べてさらさらしていませんでしたか？
これはグルテンがないためで、米粉を水で練ってもコシがある生地にはならないのです。
そのため米粉だけでお菓子を作ろうとすると、ふわふわしない上にぼろぼろにもろいお菓子ができ上がってしまいます。
米粉のお菓子を作るときは、片栗粉やタピオカ粉など、生地に強度や結着性を持たせる材料を一緒に使うとうまくいきます^^
小麦粉との違い② 風味
当然のことながら、米粉と小麦粉はそれぞれ異なる風味がします。
小麦粉で焼いたパンは香ばしい小麦の香りがしますし、米粉パンは優しいお米の香りがします。
「パンなのにお米の風味がするなんて嫌！」と思う方もいるかもしれませんが、ぜひ一度おいしい米粉パンやマフィンを食べてみてください^^
どことなくほっとするような、優しい味わいに心もお腹も満たされるはずです✨
また、米粉で作られたパンやお菓子は小麦粉のものより腹持ちが良いです。
トイガルテンにいらっしゃる生徒さまからも、「米粉のお菓子って腹持ちよさそうですね」とか「朝食に良さそうですね」というお声をいただきます。
「小麦粉のパンは全然お腹にたまらなくて…」
実は私自身、小麦粉のパンはお腹にたまらずほとんど食べませんが、米粉パンは食事として食べることもあります。
そんな方は、米粉パンをぜひ召し上がってみてください^^
小麦粉との違い③ 食感
米粉のスノーボール
米粉のお菓子は小麦粉のお菓子と食感が異なります。
例えば「スノーボール」というお菓子。
仕上げに粉糖をまぶした丸いクッキーなのですが、その見た目から「スノー(雪)ボール(玉)」と呼ばれています。
小麦粉で作られたスノーボールは「サクサク」していますが、米粉で作られたスノーボールは「ホロホロ」した食感です。
スノーボールはクッキーですが、スポンジ生地の食感も小麦粉と米粉では異なります。
ふわふわと仕上がる小麦粉のスポンジに対し、米粉スポンジはもっちりとした食感になります。
「このもっちり感をどこまで残したいのか？」
これによって米粉以外の粉類の分量であったり、混ぜるタイミングなどを変えてレシピを作っていきます。
小麦粉との違い④ 吸水率
小麦粉と米粉とは、吸水率も異なります。
一般的に、小麦粉よりも米粉の方が吸水率が高い(水を多く吸い込む)傾向があります。
そのため、小麦粉のレシピをそのまま米粉で置き換えた場合、水分の量が足りなくなってしまう場合があります。
また、さらに細かくお伝えすると、同じ「小麦粉」同士、あるいは「米粉」同士でも、品種によって吸水率が少しずつ異なってくるんです💦
下記の動画で米粉の吸水率の違いを比べています。
アレルギー対応お菓子作りがうまくいかない場合、「レシピの米粉と吸水率が大きく異なる米粉を使っている」場合があります。
レシピ通りに作ってもうまくいかなかった場合、使用している米粉の種類を見直してみてください。
米粉を選ぶときの注意点
米粉を選ぶ際に、これだけは絶対守っていただきたいことがあります。
それは、「製菓用」「製パン用」を用途に応じて正しく選ぶということです。
お菓子作りに使用する際は必ず「製菓用」あるいは、「ケーキ作りに」などと書かれた米粉を選びましょう。
製パン用米粉で作ったお菓子はういろうのような食感になってしまいます(ノД`)・゜・。
トイガルテンおすすめの米粉
「じゃあどんな米粉を使ったらいいの？」
そんなあなたのために、トイガルテンおすすめの製菓用米粉をご紹介いたします(^O^)
トイガルテンおすすめの米粉① 米の粉 (共立食品)
価格★★★★★
使用感★★★★☆
入手しやすさ★★★★☆
価格・使用感・入手のしやすさを総合して1番おすすめの米粉です。
トイガルテンでご紹介しているレシピは、基本的にこの米粉で作られています✨
スポンジケーキもういろうのようにならず作りやすいですし、クッキーもガトーショコラも問題なく作れますよ(*‘∀‘)
私は通販で購入していますが、店舗によってはイオンにあります。
280g、1kgの単位で販売されていますが、15cmのスポンジケーキを焼くのに120～150gもの米粉を使うため、お菓子作りをするのであれば1kgを購入されることをおすすめします！
このようにチャック式になっているので保存もしやすいです♪
トイガルテンおすすめの米粉② ミズホチカラ製菓用 (熊本製粉)
価格★★★★☆
使用感★★★★★
入手しやすさ★★★☆☆
熊本県産のミズホチカラというお米から作られた米粉で、使用感のとてもいい米粉です。
米粉のお菓子で難易度が高めのシフォンケーキが、ミズホチカラを使用するとふわふわに✨
当店も通販で販売するケーキはミズホチカラを使用しています。
冷凍でお送りしているため、解凍したときの状態を比べたときにミズホチカラが一番良かったです。
少し前ではcuocaさんの通販にありましたが、cuocaが富澤商店(TOMIZ)の傘下に入ったからか富澤商店さんの名前でも販売されています。
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熊本県産米（ミズホチカラ）製菓用米粉/1kg TOMIZ/cuoca(富澤商店) 米粉 お菓子用国産米粉 新品価格 |
時々欠品することもあるため、「買おうとしたら売り切れてた！」なんてことがないよう注意が必要です。
私が使用した限りでは、「米の粉」と「ミズホチカラ」の使用感は大きくは変わりません。
吸水率も、ミズホチカラの方がやや水に溶けこみやすい印象はありましたが、ほぼ同じでした。
先にお伝えした通りトイガルテンのレシピは「米の粉」を使用していますが、「ミズホチカラ」で同量を置き換えていただいても問題なく作れます✨
まとめ：米粉スイーツを作るポイント
最後に、米粉でお菓子づくりをするときのポイントをまとめます。
小麦粉とくらべた米粉の特性をふまえて
➜米粉と一緒に片栗粉やタピオカ粉を入れましょう。
➜成長期のお子さまのおやつとしても最適です✨
※ただし、いくら米粉を使用していたとしても「お菓子」という認識はもちましょう。毎食ご飯がわりのように食べることは控えましょう。
➜小麦粉のレシピと置き換える場合は、水分の量に注意しましょう。
米粉を選ぶとき
トイガルテンのおすすめは「米の粉(共立食品)」「ミズホチカラ(熊本製粉)」です✨
以上です。
米粉はその特性を理解すればとっても扱いやすい材料です^^
うまく生活に取り入れて、米粉スイーツライフを楽しんでください。
