低アレルゲン&低糖質のお菓子教室 トイガルテン

豆乳メレンゲ混ぜこみのコツ

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幼少期からケーキを食べるのがこれまで食べてきたケーキは3000個以上。 大学卒業後、製薬会社にてMR、洋菓子店にて通販用ケーキの管理、人材紹介会社にてキャリアコンサルタント、リラクゼーションサロンにてセラピストを経験した後に独立。 現在はアレルギー対応や低糖質のお菓子を独自に開発し、お菓子教室・通信販売・企業向けの商品開発・動画レシピの販売などなど、多岐に渡って活動させていただいております( *´艸`)
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こんばんは。
低アレルゲン&低糖質のお菓子教室トイガルテンの佐藤絵里です。

 

今日は豆乳メレンゲ混ぜこみのコツをご紹介いたします。

卵のメレンゲとちょっと混ぜこみ方が違うので、ぜひご確認ください^^

 

豆乳メレンゲの作り方

豆乳メレンゲですが、当店でも何度も試行錯誤を繰り返してきました。

低アレルゲンスイーツを作っているお店やお教室それぞれで、少しずつ作り方が異なるようですが、トイガルテンではこれからご紹介する方法を採用しています。

 

豆乳メレンゲの材料

豆乳メレンゲを作る上で最も大切なのが、大豆固形成分10%の成分無調整豆乳を使うことです。

開業当初は「スゴイダイズ」を使用していましたが、現在はスジャータの「豆腐もできる豆乳」一択です。

それというのも、湯煎をしなくても泡立ちが良く、スーパーやドラッグストアの店頭でも度々見かけるからです。

 

スゴイダイズは一時期はよく見かけましたが、最近は店頭で見かけることが少なくなってきました。。

そのような理由から、豆腐もできる豆乳を採用しています。

価格も安いし( *´艸`)

 

豆乳さえきちんとそろえれば、あとはきび糖、甜菜糖、ココナッツシュガーなど、甘味料はそこまでこだわらなくて大丈夫です。

1点ご注意いただきたいのが、ラカントsなどカロリー0甘味料を使用する場合。

カロリー0甘味料を入れると泡立ちが悪くなるため、カロリー0甘味料は通常の甘味料を入れるよりも遅いタイミングで加えましょう。

 

豆乳メレンゲの泡立て方

豆腐もできる豆乳を使用すれば、湯煎は必要ありません。

冷蔵庫から出したばかりの温度であっても、きちんと攪拌すればとろりとした泡が作れます。

 

豆乳メレンゲを固定させるための材料

豆乳メレンゲを固定させるためには「酸」の力が必要になります。

一般的にはレモン汁か、酢が使われることが多いようです。

トイガルテンではケーキに混ぜこむ場合は「酸」は加えませんが、豆乳メレンゲの形を生かしたいスイーツの場合はレモン汁を使用します。

加えるタイミングはメレンゲを泡立てた直後。

豆乳ふわふわアイスのレシピ動画にてレモン汁を使用しています。よろしければご確認ください♪

 

豆乳メレンゲの混ぜこみ方

それでは豆乳メレンゲの混ぜこみ方について説明いたします。

動画を見るのが一番わかりやすいと思うので、まずは動画をご覧ください^^

 

動画の様子を文字にすると下記のようになります。

①メレンゲ1~2すくいを生地に移し、ホイッパーでしっかりと混ぜこむ。

②ゴムベラに持ち替え、残りのメレンゲを2~3回に分けて混ぜこむ。この時、生地を下から上にひっくり返すようにする。

③メレンゲを追加するのは、生地に8割ぐらい混ぜたタイミング。

④最後はホイッパーに持ち替え、10~15周ぐらい手早く混ぜ合わせる。

 

豆乳メレンゲを混ぜこみの注意点

豆乳メレンゲに限ってはお菓子作り経験者の方に多いのですが、卵白のメレンゲを混ぜこむ感覚で混ぜてしまうんですね💦

 

卵白メレンゲの場合、ゴムベラを上から下に縦に切るように「さっくりと」混ぜ合わせることが多いです。

しかし、豆乳メレンゲの場合「さっくりと」ではなく、下から上に「生地を寝かす」イメージで混ぜていきます。

 

豆乳メレンゲは卵白メレンゲよりも粘度が低くサラサラしています。

そのため、さっくり切るように混ぜてしまうと、ゴムベラだけが空振りしてしまいなかなか混ざらないんですね💦

 

まとめ:豆乳メレンゲのポイントは「豆乳の種類」と「混ぜこみ」

以上、豆乳メレンゲのコツをまとめました。

大きく2つのポイントがありますね^^

 

①大豆固形成分10%の成分無調整豆乳を選ぶべし!

②下から上に生地をひっくり返すように混ぜこむべし!

 

「豆腐もできる豆乳」で、カロリー0ではない甘味料を使用すれば湯煎も必要ありません。

案外、思っているよりも簡単に作れます♪

 

ぜひお試しくださいね。

 

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幼少期からケーキを食べるのがこれまで食べてきたケーキは3000個以上。 大学卒業後、製薬会社にてMR、洋菓子店にて通販用ケーキの管理、人材紹介会社にてキャリアコンサルタント、リラクゼーションサロンにてセラピストを経験した後に独立。 現在はアレルギー対応や低糖質のお菓子を独自に開発し、お菓子教室・通信販売・企業向けの商品開発・動画レシピの販売などなど、多岐に渡って活動させていただいております( *´艸`)
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